In der aktuellen Podcastfolge sprechen wir mit Balázs Tarsoly darüber, warum Gastronomie weit mehr ist als Versorgung und warum sie eine Schlüsselrolle für gesellschaftlichen Wandel spielen kann. Balázs leitet die Food- und Sustainability-Agentur Branding Cuisine, initiiert den Weltverbesserer Wettbewerb und ist Autor von „Zukunftsküche“.
Food als Gestaltungskraft
Gastronomie ist für Balázs ein Ort, an dem Zukunft erlebbar wird. Während der Handel vor allem Nachfrage abbildet, kann die Gastronomie über Geschmack, Atmosphäre und Angebot neue Normalitäten prägen. Da täglich sehr viele Mahlzeiten außer Haus gegessen werden, hat schon eine kleine Veränderung im Menü eine große Wirkung.
“Ich bin der festen Überzeugung, dass Gastronomie entscheidet, was Zukunft ist, mit einem und mit zwei S, wie die Zukunft sein wird und was wir essen werden.“
Preis wirkt oft stärker als Haltung
Viele Menschen unterstützen nachhaltigere Ernährung, handeln aber nicht konsequent. Ein entscheidender Hebel ist der Preis. Pflanzliche Produkte werden zunehmend wettbewerbsfähig, was Umstellungen in Einkauf und Kalkulation erleichtert. Balázs’ Punkt: Angebote müssen attraktiv, einfach und selbstverständlich sein, nicht nur „richtig“.
Leise Veränderungen statt Debatten
Spannend ist seine Beobachtung, dass Veränderungen oft besser funktionieren, wenn sie nicht als Ideologie verhandelt werden. Wenn Rezepturen pflanzlicher werden und das Ergebnis überzeugt, sinkt die Abwehr. In der Kommunikation empfiehlt Balázs eine einladende Sprache und den Fokus auf Nutzen, etwa für Betrieb, Team und Gäste.
Was in der Praxis am meisten bringt
Als wichtigste Hebel nennt er vor allem das Angebot selbst: mehr pflanzenbetonte Gerichte, ein höherer Bio-Anteil, saisonale Planung, fairer Einkauf und konsequente Reduktion von Food Waste. Überzeugung entstehe dabei häufig unterwegs, sobald positive Effekte sichtbar werden.
Nachhaltigkeit als Qualitätsmerkmal
Wir sprechen außerdem darüber, dass Nachhaltigkeit zunehmend als Bestandteil von Qualität verstanden wird. Nicht zwingend als Label, sondern als impliziter Standard, der sich über Herkunft, Transparenz, Beziehungen zu Produzentinnen und Produzenten sowie über glaubwürdige Geschichten vermittelt.
Balázs erweitert das klassische Nachhaltigkeitsdreieck zudem um zwei Dimensionen: Gesundheit und Ethik. Damit ist der Übergang zum nächsten Trend naheliegend.
KI als Unterstützung, nicht als Ersatz
Zum Abschluss geht es um Technologie. Balázs sieht in KI und datenbasierten Systemen großes Potenzial, Nachhaltigkeit zu beschleunigen, etwa durch bessere Prognosen für Einkauf und Produktion, optimierte Menüplanung oder die Reduktion von Food Waste. Robotik kann je nach Betriebskontext unterstützen, besonders dort, wo standardisierte Abläufe und hoher Durchsatz dominieren.
Gleichzeitig betont er, dass mit zunehmender Digitalisierung die Sehnsucht nach echten, menschlichen Erlebnissen wächst. Gastronomie bleibt Begegnung, Atmosphäre und Gemeinschaft. Technologie kann helfen, Freiräume dafür zu schaffen, sollte aber nicht das Wesentliche ersetzen.
Fazit
Diese Folge ist eine Einladung, Gastronomie als Zukunftslabor zu betrachten. Mit kluger Angebotsgestaltung, sinnvollen Preissignalen, pragmatischen Einstiegen und einer Kommunikation, die Menschen mitnimmt statt zu polarisieren, lässt sich Veränderung im Alltag verankern.
Oder ganz praktisch: Wenn sich der Teller verändert, verändert sich oft mehr als nur das Menü.
Was meint Ihr? Welche transformative Kraft kann Gastronomie haben? Sind Food- und Gastromärkte Trend-Seismographen für andere Branchen? Erzählt es uns gerne!
🎧 Hier könnt Ihr die gesamte Folge hören.
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